Üsküdar Üniversitesi Sağlık Hizmetleri Meslek Yüksekoklu Gıda Teknolojisi Program Başkanı Dr. Öğr. Üyesi Salih Tuncay ve Sağlık Hizmetleri Meslek Yüksekokulu Gıda Teknolojisi Programı Öğr. Gör. Dr. İsra Toptancı, gıda ambalajlama konusunda değerlendirmelerde bulundu.

Doğru ambalajlama gıdanın kalite kaybını azaltıyor

Sanayinin gelişmesiyle beraber artan tüketim, gıda ambalajlamanın önemini de artırdı. Uzmanlar, doğru seçilen bir ambalajın, gıdayı dış etkenlerden koruyarak kalite kayıplarını azaltacağını ve ürünün raf ömrünü uzattığını belirtiyor. Pandemi sürecinde gıda ambalajlamasının arttığını kaydeden uzmanlar, gıda güvenliği için çiğ yiyeceklere dokunulduğunda ve yemek hazırlama sırasında ellerin sıklıkla yıkanmasını, yiyeceklerle temas eden yüzey ve ekipmanların temizliğine dikkat edilmesini ve çiğ et ürünlerinin diğer gıda ürünlerinden ayrı tutulması gerektiğini vurguluyor.

Üsküdar Üniversitesi Sağlık Hizmetleri Meslek Yüksekoklu Gıda Teknolojisi Program Başkanı Dr. Öğr. Üyesi Salih Tuncay ve Sağlık Hizmetleri Meslek Yüksekokulu Gıda Teknolojisi Programı Öğr. Gör. Dr. İsra Toptancı, gıda ambalajlama konusunda değerlendirmelerde bulundu.

Dr. Öğr. Üyesi Salih Tuncay, sanayinin gelişmesiyle dünyada insanlığın büyük bir kesiminin tarımsal alanlardan uzaklaştığını, beslenme ihtiyaçlarını karşılamak amacıyla çoğunlukla işlenmiş ve paketlenmiş gıdalara yöneldiğini belirterek “Bu açıdan gıda kalitesini korumak, güvenliği artırmak ve hasat sonrası kayıpları azaltmak, sürdürülebilir bir gıda sisteminin temel hedefleridir. Gıdanın üretiminde çıkış kalitesi ne kadar yüksek seviyede olursa olsun iyi bir koruma teknolojisi uygulanmazsa tüketicinin o ürün için algıladığı kalite niteliklerinde önemli kayıplar meydana gelecektir. Bu da enerji ve maliyet kayıpları demektir.” dedi.

Doğru ambalaj ürünün raf ömrünü uzatır

Bu kayıpları önlemek için ambalajların devreye girdiğini ve gıda endüstrisinde çok önemli bir yeri olduğunu kaydeden Dr. Öğr. Üyesi Salih Tuncay, “Gıda endüstrisinde ambalaj materyalleri, gıdayı depolama ve taşıma aşamalarında, mikrobiyal, fiziksel ve kimyasal kontaminasyondan korumak amacıyla kullanılmaktadır ve bu nedenle gıda üretiminde zorunlu bir unsur olarak rol almaktadır. Taze ve işlenmiş gıda endüstrisinde çiftlikten tüketiciye taze ve işlenmiş gıda ürünlerini işlemek, saklamak ve dağıtmak için çok çeşitli ambalaj malzemeleri ve ambalaj formatları kullanılmaktadır. En temel şekli ile ambalajlama, içerisinde bütünlüğünü koruduğu ürünü muhafaza eden, ürün özelliğinin devamlılığını sağlayan ve alıcıya ürün hakkında bilgi veren sistemlerdir. Doğru seçilen bir ambalaj, gıdayı dış etkenlerden koruyarak kalite kayıplarını azaltır ve ürünün raf ömrünü uzatır.” 

Gıdanın doğru ambalajlanması çok önemli

Gıda alanında en önemli konulardan birinin gıdaların ambalajlanması olduğunu kaydeden Dr. Öğr. Üyesi Salih Tuncay, “Ambalajın temel görevi, gıdanın dalından koparıldıktan sonra ve kesim anından sonra ham ürünlerin veya işlenmemiş taze ürünlerin işlem sonrası özelliklerini koruyarak istenilen kalitede tüketiciye ulaştırmaktır.” dedi.

Gıda ve ambalaj etkileşimine dikkat!

Gıda ambalajının, ambalaj materyali ve gıdanın kimyasal özellikleri gereği, ambalajlama ve depolama sıcaklığı, UV ışığına maruz kalma ve ürünün depolama süresi gibi koşullara bağlı olarak ambalaj materyali gıdanın etkileşebildiğini kaydeden Dr. Öğr. Üyesi Salih Tuncay, gıda ile ambalaj etkileşimi sonucu istenmeyen durumların ortaya çıktığını söyledi.

Dr. Öğr. Üyesi Salih Tuncay, bunları korozyon, sülfür kararması ve migrasyon olarak sıraladı.

Korozyon: Teneke ambalajlarda gıdada kalite kaybına yol açan ve raf ömrünü kısıtlayan başlıca değişimlerdir. Burada gıdanın renk, koku ve tadında bozulmalar ortaya çıkmaktadır. Özellikle doymamış yağ asitleri içeren yağ oranı yüksek gıdaların oksijenle hızlı bir şekilde oksidasyona uğradığı süreçlerdir.

Sülfür kararması: Özellikle yüksek oranda protein içeren ürünler, laksız veya gözenek içeren laklı kutularda konserve yapılınca, kutu iç yüzeyinde esmer, siyah ve koyu mavi lekeler oluşmaktadır. Her iki durumda da kutu dış yüzeyi laklanmalıdır, kalay kaplama miktarına dikkat edilmeli ve tenekenin çizilip kalay katmanının zarar görmesi önlenmelidir.

Migrasyon: Bu etkileşim, gıda ile temas halinde bulunan ambalaj materyalinden gıdalara ayrıca gıdadan ambalaja doğru gerçekleşen bulaşmalara neden olmaktadır. Bu noktada önemli olan hangi gıda ile hangi ambalaj materyalinin hangi sıcaklıkta ve ne kadar sürede temas edeceği konusudur.

Dr. Öğr. Üyesi Salih Tuncay, tavsiyelerini şöyle sıraladı:

Gıda ambalajı gıda ile etkileşime girmeyecek maddeden yapılmış olmalıdır.

Gıda ışığa karşı hassas ise ambalaj maddesinin ışık geçirgenliği düşük olmalıdır.

Gıda maddesi gaza karşı hassas ise gıda maddesi modifiye atmosferde paketlenmişse, ambalaj maddesinin gaz geçirmezlik özelliği yüksek olmalıdır.

Yine gıda maddesi neme karşı duyarlıysa veya gıdanın nem içeriği korunmak isteniyorsa nem ve buhar geçirgenliğine karşı bariyer oluşturmalıdır.

Pandemi sürecinde gıdalarda ambalajlama arttı 

Öğr. Gör. Dr. İsra Toptancı ise pandemi süresince hazır gıdalara ve ambalajlı gıdalara talep arttığını belirterek “İnsanlar artık daha hijyenik ve güvenilir olduğunu düşündükleri için ambalajlı ürünleri daha fazla tercih etmeye başlamıştır. Gıdalarda ambalajlama artmıştır. Bunun da önemli örneği temel gıda maddesi olan ekmektir. Özellikle kilitli kapak sistemi bulunan ambalajlar tüketiciler tarafından daha çok ilgi görmüştür. Gıdalara elle temasın engellenmesi konusunda toplumda hassasiyet giderek artmış ve gıda endüstrisi tarafından buna yönelik ambalajlama tekniklerini devreye alınmıştır. Pandemi döneminde bunun en belirgin göstergesi pazarlarda kilo ile satılan meyve ve sebzelerin poşetlenerek kiloluk paketler halinde satılmış, tüketicinin elle seçerek alışverişine kısıt getirilmiştir.” diye konuştu. 

Gıda ile yayılım düşüktür

Dr. İsra Toptancı, Covid hastalığının yayılma yolları arasında gıda ile yayılımın çok düşük olduğu görüşü yaygın bir görüş olduğunu belirterek “Hastalık yapıcı etkisi çok düşüktür. Hastalığın en yaygın ve en hızlı yayılımı yoğun virüs yükünün olduğu yerlerde solonum yoluyladır. Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesi (EFSA) ise yapılan çalışmaların izlendiğini ve gıdanın virüsün olası bir kaynağı veya bulaşma yolu olduğuna dair hiçbir kanıt olmadığını bildirmiştir.”dedi.

Gıda güvenliği için bu önerilere dikkat!

Dr. İsra Toptancı, FDA’nin ve WHO’nun yaptığı açıklamalara göre pandemiden korunmada gıda güvenliğinin sağlanması için uyulması gereken temel hijyen kurallarını şöyle sıraladı:

Çiğ yiyeceklere dokunulduğunda ve yemek hazırlama sırasında eller sıklıkla yıkanmalıdır.

Yiyeceklerle temas eden yüzey ve ekipmanların temizliğine dikkat edilmelidir.

Çiğ et ürünleri diğer gıda ürünlerinden ayrı tutulmalıdır, yiyecekler uygun sıcaklıkta (en az 72 °C) pişirilmeli ve oda sıcaklığında uzun süre bekletilmeden derhal soğutulmalı, çiğ ya da az pişmiş ürünlerin tüketiminden kaçınılmalıdır.

Gıda türüne göre ambalajlama yapılmalıdır

Öğr. Gör. Dr. İsra Toptancı, özellikle yemek ambalajlarında yapılan hataları da şu şekilde açıkladı: “Yemek ambalajlarında en önemli problem gıda türüne göre gıda ambalajlamanın/paketlemenin yapılmamasıdır. Bunun en temel nedeni ise kullanılan ambalajın beyanına veya etiketinde bulunan kullanım alanına dikkat edilmeden her ambalajın her türlü gıdada kullanılmasıdır. Örneğin PVC filmlerin yağlı gıdalarla teması uygun değil iken yağlı gıdaların üst kısımları PVC filmlerle ambalajlanmaktadır. Yine alüminyum folyoların asitli gıdalarla temasında alüminyum migrasyonu çok yüksek miktarlarda tespit edilmektedir. Bu nedenle ambalajlar kullanılırken, uygunluk beyanlarında/etiketlerinde belirtilen hangi gıda ile ne kadar süre ve sıcaklıkta temas edeceği kriterleri dikkate alınmalıdır.”