Karşıyaka Belediyesi ile Yaşar Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü iş birliğiyle Anadolu’nun ve özellikle Ege’nin kadim ot kültürüne dair farkındalık yaratmak amacıyla düzenlenen “Karşıyaka Ege Otları Festivali’ tamamlandı. Ünlü İtalyan Şef Danilo Zanna ve Şef Serkan Çakır’ın katılarak atölyede yer aldığı festival, ilgiyle takip edildi ve renkli anlara sahne oldu.

Karşıyaka Belediyesi iştiraki Kent A.Ş’nin de özel menü hazırladığı iki günlük festivalde Ege’nin bereketli doğasında kendiliğinden yetişen ot kültürü tanıtılırken alanında uzman kişilerin söyleşileri de festivale renk kattı. Dışarıda kurulan sembolik pazar alanında, özellikle İzmir mutfağında yaygın olarak tüketilen turp otu, hardal, radika, cibez, arapsaçı, şevketi bostan, ebegümeci, ısırgan otu, helvacık, gelincik ve iğnelik gibi kış mevsimine özgü yabani otlar sergilendi.

RENKLİ ANLAR YAŞANDI

Karşıyaka Ege Otları Festivali’nin ikinci gününün ilk söyleşisinin konuğu yazar Bahriye İplikçi oldu. İplikçi, “Annemin Ot Sepeti, Yarımada Ot Yemekleri” başlığında Urla ve çevresindeki yabani otları, bu otlardan yapılan yemekleri anlatırken kitabının çıkış sürecini katılımcılar ile paylaştı. Söyleşide “Annemin Ot Sepeti” kitabının yazarı İplikçiye, Yaşar Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölüm Başkanı Doç. Dr. Seda Genç eşlik etti. Söyleşinin ardından video gösterimi yapıldı.
 

“KÖKLERE ZARAR VERMEMEK GEREKİYOR”

Doç. Dr. Seda Genç’in otlar ne zaman çıkıyor sorusu üzerine konuşan İplikçi, “Özellikle Urla’da ılıman bir iklim olduğu için Şubat sonunda ot bulabilirsiniz. Ama otlar Mart sonu ve Nisan başı tamamen çıkmış oluyor. Şubat ayında başlayan toplama süreci Haziran ayına kadar devam ediyor. İlk çıkan ot, Şubat ayının başlarında Akkız otu. Suya çok ihtiyacı olduğu için odunsu bir kökü var. Diğer otlar gibi toprağın ısınmasını beklemiyor. Şevketi bostan Haziran’da toplanabiliyor” dedi. Otların toplanmasının inceliklerinden bahseden ve ekonomik olarak kazanç sağlandığı için farkındalık çalışmalarının olduğunu dile getiren Doç. Dr. Seda Genç’in “Pazar bir kazanç oluşturduğu için herkes ot toplayabiliyor ve pazarlarda satıyor. Bize ot toplamanın incelikleri ile ilgili bilgi verir misiniz? sorusunu yanıtlayan Bahriye İplikçi şunları kaydetti: “Bana ilk söylenen şey Urla’da ‘Nereye gidersen git, bıçağını torbanı eksik etmeyeceksin. Fakat o torbayı da çok fazla doldurmayacaksın, ihtiyacın kadarını toplayacaksın’ oldu. Toplarken köküyle toplamamak gerekiyor, hatta kökü yenen otları bile köküyle koparmamak gerekiyor. Şevketi bostanı yok ettik. Yaprakları da yenebiliyor evet köküyle daha lezzetli ama hiç olmazsa onu köklerken tamamen çıkartmamaya özen göstermeliyiz. O kökü toplamayalım ki gelecek nesillere de aktarabilelim.”

“HEPSİ BİRER ŞİFA KAYNAĞI”

Halk arasında sağlık için kullanılan otlar hangileri sorusunu yanıtlayan İplikçi şunları söyledi: “Mesela Dedekaşığı dediğimiz bir ot var. Onun diz ağrısına çok iyi geldiği söyleniyor. Yılan burçağı denilen bir ot var, aslında kendisi zehir ama tirşik denilen çorbası da yapılıyor. Tirşik otunun kökü temizleniyor, kesme şeker büyüklüğünde kesiliyor ve beş gün içiyorsunuz hemoroide iyi geliyor. Onun dışında şevketi bostanın böbreklere çok iyi geldiği söyleniyor. Karabaş otu kalp ve damar hastalıklarına iyi geliyor. Enginar ciğerlere çok iyi geliyor. Hepsi birer şifa kaynağı.” Söyleşinin sonunda Doç. Dr. Seda Genç yazar Bahriye İplikçiye plaket ve zeytin fidanı takdim etti. İplikçi, “Buradan Karşıyaka Belediyesi’ne, Yaşar Üniversitesi’ne çok teşekkür ediyorum. Bu tür etkinlikler gerçekten kültürümüzün devamını sağlıyor. Çok önemsiyorum, sizleri kutluyorum” dedi.
 

EGE OTLU TORTELLİNİ YAPILDI

Söyleşinin ardından Yaşar Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları bölümünden iki öğrenci, ‘Ege Otlu Tortellini’ yaptı. Onlara Araştırmacı- Yazar Aybala Yentürk ve Yaşar Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölüm Başkanı Doç. Dr. Seda Genç eşlik etti. Yentürk yenilikçi lezzetler ve gençlerin tariflere bakış açısı hakkında değerlendirmelerde bulundu. Yentürk, “Biz millet olarak büyük bir imparatorluğun çocuklarıyız ve içimizde çok fazla kültür vardı. O yüzden farklı kültüre de hep açığız” dedi. Seda Genç ise özellikle gastronomi öğrencilerinin farklı dünya mutfaklarına ilgi duysalar da öncelikle Türk mutfağını, Türk gastronomisini öğrenmeleri gerektiğini vurguladı. Seda Genç, sevgiyle yapıldığında yemek yapmanın da düşünüldüğü kadar zor olmadığını belirterek, “Bu iş biraz sevmekle alakalı, yemek yapmanın çok zaman alacağını düşünebiliyoruz. Burada yarım saat gibi kısa bir sürede makarna hamurunu hazırlayıp bir yandan da otları hazırlıyoruz. Aslında önce sevmek gerekiyor, sevgiyle yapıldığı zaman zor gelmiyor” diye konuştu. Gençler mutfakta yemeklerini yaparken, ege otlu tortellini yapmanın püf noktalarını da anlattı. Atölye sırasında katılımcıların merak ettiği sorular cevaplandı.  Aromatik kokular mutfaktan salona yayılırken konuklar öğrencilerin hazırladığı yemeği tattı.

Günün ikinci söyleşisi de Doğal Tıp Uzmanı ve Fitoterapist Şaduman Karaca tarafından gerçekleştirildi. “Doğadan Yenilebilir Ot Toplamanın Faydaları ve Riskleri” başlıklı söyleşisinin sonrasında, ısırgan otundan salata yapımı ve tıbbi çay demlemenin inceliklerinin aktırıldığı atölyede Fitoterapist Karaca’ya Araştırmacı- Yazar Aybala Yentürk eşlik etti.

“DOĞADA BÜYÜK BİR ZENGİNLİK YATIYOR”

Araştırmacı – Yazar Aybala Yentürk’ün “Doğada otları nasıl tanıyabiliriz” sorusunu cevaplayan Şaduman Karaca, “Uzmanlık alanım tıbbi amaçlı kullandığımız bitkileri tanıtmaya yönelik. Burada var olan zenginlik bize ciddi bir şekilde mesaj veriyor. Bu bitkinin varlığı ve bunu tanıyalım, korumak istersek hangi değerleri korumamız gerektiğini bilelim, eğer onu yetiştirmek ve sağlık için kullanmak istersek nerede yetiştireceğimizi öğrenelim. Benim alanım bu sorulara verilen cevaplar ile ilgili. Yaptığımız her çalışmada ipuçları arıyoruz. Çünkü doğada büyük bir zenginlik yatıyor. Bitkilerin sosyalizasyonu, varoluş modelleri, motifleri ve şekilleri biz insanların yaşam şekillerine tarih boyunca örnek olmuş” diye konuştu.

“BİTKİ SAYILARI HER YIL AZALIYOR”
Doğada kendiliğinden yetişen otlar hakkında bilgi veren Şaduman Karaca şunları kaydetti: “Doğadaki bitkilerin her evresini gözlemlemek gerekiyor. Bitkilerle empati yapmak gerekiyor yoksa onları metalaştırıyoruz ve tüketmeye yönelik bir niyet ortaya koyuyoruz ve bu benim içime sinmiyor. Doğadan toplanan yenilebilir otlar, bir kültür bitkisine göre araştırmalara göre en az 5 kat besin değerine sahipmiş. Riskleri minimalize etmek gerekiyor. Şevketi bostanı çok merak ediyorum, doğada şevketi bostanı sürekli topladığımızda devamı nasıl gelecek? Çünkü kökünü alıyoruz, bitkinin büyümesine izin vermiyoruz, eğer büyümesine izin vermezsek onun çiçek açmasına, tohum vermesine de izin vermemiş olacağız ve bu bitki zamanla o bölgede azalacak. Bildiğim kadarıyla şevketi bostan artık ekiliyor ama önceden doğada vardı. Bu tıbbi bitkiler içinde geçerli. Sarı kantaron, kırmızı kantaron gibi tıbbi bitkiler de çok nasıl olsa diye düşünülerek hala yığınsal şekilde toplanıyor. Biz fark etmiyoruz ama bu bitkilerin sayıları her yıl azalıyor. Köylerdeki insanlar bu durumun farkındalar, yaşamları boyunca bu bitkilerin nasıl çoğaldığını bildikleri için gelecek yıla da bırakmak üzere o hassasiyeti gösteriyorlar ama işin içine ekonomi girdiğinde kim ne kadar o özeni gösteriyor bilemiyoruz. Bitkiyi tanımak da çok önemli, karıştırılabilir ve zehirli bitki alınabilir, tüketilebilir ve zehirlenme yaşanabilir. O nedenle dikkatli olmak lazım” dedi.

HEYECAN DOLU BİLGİ YARIŞMASI
Sinema ve tiyatro sanatçısı Yüksel Ünal’ın sunumuyla gerçekleştirilen ödüllü bilgi yarışması da festivale ayrı bir heyecan kattı. Yarışmanın ardında Şef Serkan Çakır’ın atölyesi gerçekleşti. Çakır atölyede ekşi kremalı turp otu ve Tire çamuru yatağında pancarlı ısırgan salatası yaptı. Şef Çakır’a Yaşar Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları bölümünden iki öğrenci eşlik etti. Çakır, ekşi kremalı turp otu ve Tire çamuru yatağında pancarlı ısırgan salatasını yaparken tarifini de konuklarla paylaştı. Geleneksel prensiplerle modern taktiklerin birleşerek görsel şölen yarattığı yemekleri konuklar tattı.